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バリラ スパゲッティーニ No. 5
Barilla - Spaghetti No. 5 |
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テフロンダイス製法の代表格で、表面がツルツルとしたパスタ。
ペペロンチーノなどのオイル系パスタに最適です。
太さ1.7mm ゆで時間8～9分 |
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ヴォイエロ スパゲッティーニ No. 103
Voiello - Spaghetti No. 103 |
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1879年にナポリで誕生した「ヴォイエロ」。
当時、イタリア王室や貴族に愛され、なかなか手に入らなかったことから
「幻のパスタ」と呼ばれるようになりました。
ディチェコより更に低温で長時間乾燥させるので、
よりモチモチ感が際立ちます。
太さ1.7mm ゆで時間8分 |
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イナウディ - ゆっくり乾燥モチッとパスタ
Inaudi |
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ピエモンテ州の高級食材メーカー・イナウディ社がつくるパスタ。
イタリア産デュラムセモリナ100％使用。
昔ながらの製法で粉を挽き、ブロンズの口金で絞り出し、
ゆっくりと時間をかけて乾燥させています。
僕はオイル系のパスタを作ることが多いので、
普段はバリラを使っているけれど、 贅沢するときはこれ。
名前の通り乾麺（アルデンテ）と生麺（モチモチ感）の
いいとこ取りをした贅沢パスタです。
太さ1.65mm ゆで時間7分 |
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ソル・レオーネ オーガニック・スパゲッティ No. 5
Solleone - Spaghetti No. 5 Organic |
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パスタの聖地ナポリ・グラニャーノでつくられているソル・レオーネのパスタ。
※グラニャーノ産パスタには「Gragnano」のアイコンをつけてみました
モチモチとしていて美味しいですよ。
スーパーで見つけたら、まとめて購入しています。
ネットでは300円前後です。
ちなみに青いパッケージのものはリーズナブルなシリーズです。
太さ1.7mm ゆで時間7分 |
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グラニャネージ スパゲティーニ
Pastai Gragnanesi - Spaghettini |
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赤穂市にあるナポリ料理の名店「さくらぐみ」で使われているパスタ。
乾燥パスタの発祥地グラニャーノでつくられています。
伝統的なブロンズダイス製法で、
表面がザラザラしているので、ソースと絡みやすい。
太さ1.6mm ゆで時間9～10分 |
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ジェラルド・ディ・ノーラ
Gerardo di Nola |
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グラニャーノでつくられているプレミアムパスタ。
イタリアのレストランガイド本『Gambero Rosso』が選ぶ
アサリのパスタ部門で1位になった
一ツ星レストラン「La Pineta」で使用されています。 |
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ルイサおばさんのパスタ
Pastificio Nonna Lisa |
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情報は掲載時のものです。最新情報は各ショップでお確かめ下さい。 |
乾燥パスタ
○塩が入っている（塩を入れないで茹でる。もしくは微量）
○アルデンテ（ほんのり芯が残る茹で加減）
生パスタ
○塩が入っていない（塩を入れて茹でる）
○アルデンテにならない
乾燥パスタの乾燥時間
ディチェコなど低温長時間乾燥させたものはモチモチ感が際立ちます。
バリラのような高温短時間乾燥（80度で約6～8時間乾燥）させたものは、
麺がキュッと締まり、茹でた時に芯が残りやすくなります。 |
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名称 |
名称（伊） |
太さ |
料理 |
カペッリーニ
ヴェルミチェッリ |
capellini
vermicelli |
1.2mm未満 |
スープパスタ・冷製パスタ |
| フェデリーニ |
fedelini |
1.3mm～1.5mm程度 |
あっさりしたソースやオイル系 |
| スパゲッティーニ |
spaghettini |
1.6mm前後 |
オールマイティ |
| スパゲットーニ |
spaghettoni |
2mm強 |
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パスタは練った生地をダイス（抜き型）で押し出してつくります。
ブロンズダイス製法
「ルヴィダ」（ruvida）といわれる伝統的な製法で、
ブロンズの大きな摩擦でパスタの表面がざらついた仕上がりに。
ソースと絡みやすい。
ディ・チェコなどはこの手法。
テフロンダイス製法
「リシャ」（liscia）といわれる製法で、バリラ社によって開発。
表面がつるっとなめらかな仕上がりに。
日本ではこの製法が主流で、オイル系のパスタ料理と相性がよい。
まとめ
ブロンズダイス製法 ディ・チェコ ざらざら トマト・クリーム系
テフロンダイス製法 バリラ つるつる オイル系 |
1. 鍋に水を入れ沸騰させる
水はパスタの約10倍。
乾燥パスタ100gなら1000mlの水を用意。
パスタによってはオリーブオイルを入れたり、昆布を隠し味に使う方もいらっしゃいます。
2. 鍋に塩を入れる
水に対して0.5～1%の塩を入れ、パスタを茹でる。
パスタに塩味を付けるのではなく、パスタの表面を傷みにくくするため。
塩が少ないと、ねっとりとしたパスタになります。
塩加減は絡めるソースによって調整。
時々、パスタ同士がくっつかないよう、やさしくかき混ぜる。
3. ソースと絡める
あらかじめフライパンに用意したソースと絡めます。
パスタのゆで時間は、表示時間から逆算。
表示時間8分で1分間ソースと絡める場合、7分でゆで上げます。
まとめ
乾燥パスタ 100g 水 1000ml 塩 5g～10g
ゆで時間＝表示時間－ソースと絡める時間
アルデンテについて
理想的な茹で上がり状態の目安とされる表現。
イタリアでは地方によってゆで加減が違うようです。
自分の好みに合ったゆで加減を見つけましょう。
グラニャーノ近郊のパスタのゆで方
パスタの聖地ナポリ・グラニャーノ（Gragnano）。
パスタが硬い内に鍋から取り出して、ソースの入ったフライパンへ。
フライパンの中で茹で上げるので、ソースで塩気が付き、味に深みが出ます。
またパスタの外側はソースの味に近く、芯の中に入るほど塩味が柔らかく、
芯はパスタの香りが残ります。 |
イタリアでは高価なニンニク。
ニンニクを使用するのはイタリア料理の20～30％程度で、
ほとんどニンニクを使用しないところも少なくないようです。
ニンニクは皮ごと潰して、低温でオイルに香りを移すだけ。
苦味が出ないよう、ニンニクが白い内にオイルから取り出します。
もっと香りを強く出したい時は、叩いて潰したニンニクを手で細かく割って使います。
イタリアにはニンニクの微塵切りというテクニックは存在しないそうです。 |
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